刀具的选购及保养

一、刀具厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途来挑选刀具，一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀；斩、切熟食以不锈钢司工刀为好；需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理，以刀具的制造原材料和生产加工工艺分为：

1、纯钢质刀具：以不锈钢、屠宰刀具等，生产工艺为冲压成型，宜切不宜斩。2、嵌钢质刀具：如传统碳钢、复合钢刀具，生产工艺为锻压成型，宜切、宜斩、易生锈。

选购方法：1、选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕。2、选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口成一条黑色直线，无“白刃口”。3、刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺、不拉手。4、刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。

使用保养：1、斩骨、切肉请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。2、斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨，垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时，不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃口断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围。3、刀具每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油，放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具，以防生锈。（不锈钢刀具接触到一氧化碳气体一会产生黄斑，宜防止）4、传统家庭防锈方法是将碳钢刀经常用淘米泔水浸泡，用以防锈。

二、剪刀家庭民用剪刀，同样可按用途需要，选购不同型号和规格。通常1＃、2＃号民用剪刀适用家庭做衣服；3＃、4＃、5＃民用剪刀适用于衣服机锁纽扣开眼，锋钢指甲剪适用剪手指甲、脚指甲；长头剪、弯头剪等、7＃、8＃小剪刀适用家庭绣花、挑线头用。西服剪1＃、2＃为专业缝纫工剪料用，一般男用1＃，女用2＃；3＃、4＃为家庭裁剪服装用。

选购方法：1、看两只脚圈是否平整，圆弧对称。2、看剪刀刃口是否平直、无缺口。3、看两片剪刀头部尖端是否整齐、贴拢、不错位（俗称“过头”）。4、看刀刃口铺钢是否均匀，外口钢铁分明、无夹灰、断钢和软口。在试用时，刃口张口和合拢十分和顺、不打疙顿，达到“润物细无声”的境感。

使用保养：剪刀在使用时要注意所剪的物品与剪刀的承受功能相吻合，即剪厚层的布料要用稍大号的剪刀；剪薄层柔滑的物品用特别锋利的剪刀，否则容易损坏，还需注意不要用剪刀尖头部位去撬坚硬的东西，一般民用剪刀不适宜剪金属硬物。剪刀在使用时，如手感启合太紧，有一个简单的办法，即手拿剪刀，对准梢钉处往铁锤上敲，越敲越松，直到合适为止。反之下，如遇剪刀在使用时感到刃口太松，则将剪刀梢钉放置于铁墩上，另一手用铁锤轻敲剪刀梢钉，敲打时需用力适度，不宜太重，两面轮换，边敲边试，直至顺手为止。