一般厨房占餐饮面积的 20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:、厨灶的排烟、厨房的通风,不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
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一、厨房空间布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体 系,避免各功能区间的相互交叉。
二、加工区与辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔;
三、厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;
四、厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能 自动闭合;
五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远 距离应控制在40米以内;
六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通, 出水口设置防鼠网;
七、所有厨房要求安装天花,且墙面需铺满瓷片至天花高度;(本人建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保 持干净,不过高度根据需求1.5米左右即可,另外建议所有墙角包不锈钢边, 防止撞坏);
八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放。
九、各厨房需有独立粗加工间(切配间):粗加工间与其它操作间隔离分开,各操 作间温度适 宜,冷气供应充足。
十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库;
十一、厨房洗碗间要求: ① 洗碗间位置设计合理(紧临厨房与餐厅出入口) ② 进出门要分开,即要求两个门,或增加一个独立送洗窗口也行; ③ 配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);
十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求; ① 以上房间门口处需设计预进间,预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开 弹簧门(即需要做两道门隔离); ② 预进间内有二次更衣场所,设计更衣柜或衣架; ③ 预进间内配置洗手盆,水龙头必需为感应式或脚踏式; ④ 安装独立空调,具有充足冷气; ⑤ 安装紫外线杀菌灯; ⑥ 必需有独立出品窗口; ⑦ 冷菜间、面点间需独立分隔,不能设计在一个房间内; ⑧ 烧腊间必需设计风干房,要求为独立空间,与烧腊间隔离; ⑨ 排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间;
十三、厨房排烟口,一定要远离鲜风口,防止油烟吸入鲜风管道,污染其它营业区;
十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持一定 负压;
十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。