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周海燕爱吉他
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中式宴会摆台与服务设计
人们到饭店用餐的目的除“享受美食”外，还希望获得良好的综合感受，这种感受包括美味佳肴、器皿、环境、服务乃至环境气氛对其生理和心理上的综合影响。按照传统分工，前项是由厨师完成的，中间两项主要受物质条件的制约，后两项主要由服务负责。在现代社会，人们把在饭店用餐作为交流感情的重要手段，不仅对各种美味佳肴要求越来越讲究，对于餐饮的综合服务也提出了更高的要求。如果把各种精美的菜肴称为“美食艺术”的话，那么不妨把为实现这种艺术享受的综合服务叫做“美食服务”。一次宴会的成功与否，不仅取决于“美食艺术”的质量，也取决与“美食服务”的水平。因此，如何强化和提高宴会厅服务员的业务素质和修养，就成了改进服务、满足宾客要求的重要课题。
第一节 中式宴会摆台设计与操作
第五章第三节“台面设计”主要阐述了通过宴会台面的装饰美化设计，来增进宴会的气氛，本节将要讨论的是如何摆放必要的就餐用具，包括展台布、准备用具、摆放餐具等，侧重介绍实用服务技能。
摆台是宴会服务中一项要求比较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和宴会厅的面貌。摆台要求做到餐具摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有用具需清洁卫生，令人有清新、愉快之感。由于不同的宴会对就餐台前的要求不同，所以，宴会前需对就餐台前进行设计，以适合宴会的规格与要求。
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备
由于宴会厅所需设备的配置不但是一切宴会工作的基础，也是宴会本钱控制的关键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备实为一门不可轻视的学问。
1．仓储空间
在讨论宴会厅器皿及用具的规划与策备之前，首先应考虑一个重要条件─仓储空间。一般餐厅由于桌椅均已固定，所以对仓储空间没有特别要求。但对宴会厅来说，由于经常需要根据宴会的性质而改变场地布置，因此必须具备有足够的仓储空间来容纳桌椅、舞台、隔屏、器皿等设备。一般来说，仓储用地达到营业面积(不含厨房)的20%～25%便足够了。尽管仓储空间的重要性不言而喻，但目前仍然有许多饭店对此不够重视。事实上，不充足的仓储空间往往造成人力资源的浪费，并产生诸多不安全因素。故适当的仓储空间对宴会厅的经营质量相当重要。
2．营业器皿数目设定的依据
了解仓储空间的重要性后，便可进行营业器皿数目的设定。设定数目应先考虑下列因素。
① 回转数。回转数是依据经验法则确定，亦即该项器皿一桌通常需要几件，从摆置器皿至使用完毕清洗干净花费的时间。如椭圆小味碟，宴会结束方可撤下，为确保中午及晚上的宴会顺利进行，需备有足够数目的器皿可立即摆置可设定2套回转数。
② 周专率与破损率。在设定回转数时，除了考虑器皿在宴会中所需的数目外，还需考虑周转率与破损率。所谓周转率，是指器皿在一场宴会中可能使用的状况，以确保当天不致供应不足。周转率的设定慎重，以免造成资源闲置或不足。至于破损率的设定，则要考虑器皿清洗的难易程度以及使用程度。一般而言，餐具及布巾的破损率在0.7%以内均属正常，若超过，则说明管理不善。
如“骨盘”，用餐期间需更换，每桌一般更换3次，破损率设为0.5%，则骨盘的数量为：宴会厅承办宴会的总人数*(3+0.5)。
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带你追逐乌云
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型餐厅设计宴会厅一般都有对外出租的功能，此时独立的宴会厅门厅和专用电梯都(最好与客房用电梯分开设置)显得尤为重要。门厅外面要配备能停大巴车的停车场，门前还要有回车场地。宴会厅常常会举办大型的宴会或酒会，就近配置大型的备餐间或专用厨房必不可少，如果厨房太远，必然影响传菜效率。
装修'>成都华西装饰介绍说，装备现代化的影音和灯光设备也是显示宴会厅档次的重要标志，设计时需要预留足够的管线，保证场内所有区域的视听效果。音控室应能看到宴会厅内的舞台。
随着科技的发展新型装饰材料也不断更新，如环境噪声的控制、新型灯具的采用，新型保温隔热材料的运用，在公共空间中使用防止墙面、地面凝结水的材料以及在家具设计中研究新型材料和新的造型方法以进一步提高舒适度等，都充分体现了人体工程学研究在餐饮空间环境设计中的作用。
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liyanqin
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一、宴会厅的构成
大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
1、门厅设在大厅与外界环境之间，门厅内布置一些供客人休息的沙发或其他座椅。门厅最好紧邻大玻璃窗户，有较好的自然采光和值得欣赏的室外景色。其面积一般为宴会厅的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米计算。
2、衣帽间设在门厅入口处，随时为客人提供存储衣帽服务。其面积可按0.04平方米/人计算。
3、贵宾室设在紧邻大厅主席台的位置，有专门通往主席台大厅的通道。贵宾室里应配置高级家具等设施和专用的洗手间。
4、音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。
5、宴会厅附近应设有一定容量的家具储藏室，存放不用或暂时闲置的座椅。
6、宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。
7、宴会厅一般设舞台，供宴会活动发言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大厅的视觉中心的明显位置，应能让参加宴会的所有人看见，但舞台不能干扰客人动线和服务动线。
8、宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以免送餐路线过长。
二、宴会厅的动线设计
1、宴会厅的主要用途是宴会、会议、婚礼和展示等，其使用特点是会产生短时间大量并集中的人流，因此宴会厅最好有自己单独通往饭店外的出入口，该出入口与饭店住宿客人的出入口分离，并相隔适当的距离，入口区需方便停车，并尽量靠近停车场，避免和酒店的大堂交叉，以免影响大堂日常工作。
2、宴会厅客人动线与服务动线明确区分，避免交叉。宴会厅和厨房、储藏之间的服务动线的布置也直接影响到服务效率，故必须与客人动线完全分离。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。
3、客人的出入口不宜靠近舞台，而应设在大厅的侧边或后面，这样不至于因客人的出入影响舞台(主席台)的活动。大厅的出入口应设双道门，净宽不小于1.4米，向疏散方向开启，且需根据消防规范设置多道疏散门。
三、宴会厅的音像设备设计
1、大厅(招待厅)是为举办招待会，宴会，舞会，以及茶话会设立的场所，因此扩声系统非常重要，一般方法是在吊顶内安装全频工程会议扬声器达到扩声的目的，而在举办舞会及表演活动时为增加音响效果多是采用安装四个由全频音响组成扬声器完成该功能。(系统设备组成：调音台，均衡器，全频音箱，超低音音箱，功放，反馈音箱，卡座，分频器，反馈抑制，功效器，压线器，麦克风等。 以上的设备组成按实际使用数量选配。)
2、贵宾接待厅担负接待贵宾的场所。因此在设计及产品选配时还需要考虑整体安装效果的美观。技术指标要求达到贵宾接见厅混响时间为500HZ/ 0.7秒，并且主扩声系统应配备全频工程音响组，使厅内发言者语气表达真实准确；该系统还应配有可录音的卡座以保证重要会议的录音功能。(系统设备组成：调音台，扩展器，反馈抑制器，均衡器，全频音箱，卡座。 以上的组成按实际数量选配。)
3、会议厅是开会的场所，系统主要以扩声为主，因此在顶内加装全频工程系列扬声器，并做到可以达到其它一些基本功能简单应用(如背景音乐的播放)。(系统设备组成：调音台，反馈抑制器，全频音箱。 以上的组成按实际数量选配。)
注：上述系统设备之间的电器连接的选配应遵照国家标准《视听系统设备连接器施工》
四、宴会厅的垂直交通设计
1、为了满足大量人流的集中使用，专用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置与数量依功能需要根据消防确定，应靠近交通枢纽空间(门厅)，与使用人流数量相适应。
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大型餐厅设计宴会厅一般都有对外出租的功能，此时独立的宴会厅门厅和专用电梯都（最好与客房用电梯分开设置）显得尤为重要。门厅外面要配备能停大巴车的停车场，门前还要有回车场地。宴会厅常常会举办大型的宴会或酒会，就近配置大型的备
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1.宴会厅应设活动隔断,需能分隔成二-三间,长宽比宜为16:9。 2.宴会厅的功能要考虑全面，通常设计安装舞台灯光、音响、网线、投影仪等设备 3.宴会厅的一般照度为150X-300X，多功能的宴会厅因为要满足会议需
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