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宴会运转质量标准 一、目的 为了明确宴会运转质量标准，使各相关部门和人员有所遵循，特制定本标准。 二、适用范围 适用于餐厅的宴会服务工作。 三、质量标准 (一)宴会预订 1.餐厅应设宴会预订机构和预订人员。 2.预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。 3.电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在“宴会预订表”上，宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等记录准确。 4.书写或打印订单整洁规范。 5.预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人预订要求设计菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 (二)预订跟踪与确认 1.宴会预订过程中，对客人暂时性确定的宴会预订，与主办单位预订人员跟踪联系要主动及时，保证宴会预订落实。 2.宴会预订后，大型宴会应提前3～5天与主办人联系，中小型宴会应提前1～3天与主办人联系。 3.签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。 (三)宴会联络与准备 1.正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。 2.大中型宴会举办前1～3天，宴会部向各有关部门打印“宴会通知单”。通知单上关于宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等须明确具体。 3.各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。 (四)宴会厅布置 1.宴会组织者在宴会举办当天，提前1～3小时组织服务人员做好宴会厅的布置工
作。 2.布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。 3.宴会厅的布置做到餐桌摆放整齐，横竖成行，斜对成线。 4.台形设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形、豪华型，做到主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员上菜。 5.花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。 6.需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备的配置安装应及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。 7.整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备使用方便，清洁卫生，台形设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。 8.衣帽间、休息室整理干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。 9.整个宴会厅使客人有舒适感、方便感。 (五)宴会厅餐台质量标准 1.正式开餐前整理宴会厅台面，清理宴会厅卫生。 2.台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观。菜单、席次牌、烟灰缸、调味品摆放位置得当。 3.主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。 4.高档宴会各人姓名卡片摆放端正。 (六)任务分配 1.宴会开始前，宴会组织者召集服务员再次宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。 2.服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求。 3.任务分工明确具体。 4.宴会菜单酒水内容清楚。 5.服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历，便于上菜时向客人介绍。 (七)迎接客人 1.宴会厅迎宾领位员身着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。 2.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。 3.客人来到宴会厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入座。 4.贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情。 5.宴会开始前引入宴会厅，座次安排适当。 (八)茶水、香巾服务 1.客人来到餐桌，服务员拉椅让座应主动及时。 2.递送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服务动作规范，照顾周到。 (九)上菜服务 1.正式开宴前5～10分钟上凉菜。 2.菜点摆在转盘上，荤素搭配、疏密得当、排列整齐。 3.客人入座后，询问用何种酒水或饮料，斟酒规范，不溢出。 4.客人祝酒讲话时，服务员停止走动。 5.上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。 6.上菜掌握顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。 7.上需要客人用手食用的菜点时，同时上洗手盅。
8.上菜一律使用托盘，动作规范。 (十)分菜派菜服务 1.开宴过程中分菜派菜及时。 2.每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请客人观看，再移到服务桌上分菜。 3.分菜派菜准确，递送菜肴讲究礼仪程序。 4.派菜后的剩余菜点整齐摆放在桌面上。 5.随时清理台面。 (十一)用餐巡视服务 1.用餐服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。 2.每上一道新菜，适时撤换骨碟，保持桌面整洁。 3.适时撤换香巾，续斟酒水饮料。 4.客人吸烟，点烟及时。适时撤换烟灰缸，烟灰缸内烟头不超过2个。 5.上甜点或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。 6.最后递送香巾，为客人收盘收碗，清理台面。 (十二)餐后服务 1.主办人宣布宴会结束，服务员主动征求客人意见。 2.客人离开，拉椅送客，配合主办单位告别客人，欢迎再次光临。 3.客人离开后，迅速收盘收碗、清理台面。
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一、宴会预订联络方式 宴会预订联络方式主要有： 1、**预订：这是酒店与客户联络的主要方式：常用与小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也要通过**来约定会面的时间、地点等。 2、面谈：这是宴会预订较为有效的方法。当有顾客当面洽谈询问所有的细节安排，解决宾客提高的特别要求，讲明付款方式。填写预订单等，做为日后联络资料，以便以后用**或传真与客户联络。 3、询问信：所有客户寄来的询问都有必须立即做好答复；附上建议性的菜单，此后，便可能以信函或面谈的方式就达成协议。 二、宴会预订程序 1、宴会预订表格： 宴请活动的日期、时间； 计划安排的宴会厅名称； 预订人姓名、联系**，地址、单位名称 宴请活动的类型； 出席人数； 菜单项目、酒水要求； 收费标准及付款方式； 上述事宜暂定的或确认程度； 收入估算； 要求和注意事项 2、宴会预订程序： 接受预订 (一)热情礼貌接待逐位来预订宴会的客人，使客人感到亲切可信，乐于在酒店订宴席。 (二)洽谈业务时，先送上迎客茶，主动与客人交换名片，或报自己的姓名职务，询问 客人尊姓大名。 (三)当客人讲述宴会要求时，一定要认真倾听，作好记录，不要随意打断客人的讲话。 (四)在洽谈宴会业务时，按照宴会预订表的内容问客人了解清楚，并做好预订记录。 A、邀请人的单位名称，被邀请人的单位名称及他们的身份。 B、宴会时间，标准，宴请的人数，桌数，主桌特别要求。 C、场地要求，灯光，音响，麦克风，舞台，横幅，有关文艺演出等。 D、饮食要求，注明禁忌的食品、饮料和特别的风格习惯，以及特别喜爱的食品，饮料。 E、是否需要会见场所、休息室和注意事项。F、是否需要提供请柬、席次卡。 G、付款方式：如用支票、注明签报单位。 H、宴会工作人员用餐标准及其它要求。
I、注明客人宴会厅的名称。 确认并签订 A、预订以后，双方都认为有条件举办宴会，就需进一步协商有关宴会具体承办的方式，安排等。如客人有变动，需双方协商，另行确定。 B、如果是提前较长时间预订的，应主动**方式保持联络，进一步确定日期及有关的细节，对暂定的预订应进行密切的跟踪查询。 C、为了保证宴会预订成功率，可以要求顾客预付一定数量的订金。酒店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。做好统一安排： A、宴会确定以后，餐厅管理人员在提前根据宴会定单对原材料采购，物资用品消耗，场地的使用等好统一安排。 B、妥善保存确认后的宴会预订表，并按不同的日期，时间及时登订在宴会厅房安排表上，不要漏单或错单。 C、根据预订表上的要求，编排菜桌。填写宴会通知单，详细注明各项要求核对无误后，送餐厅、厨房、大堂、问询、财务等有关部门。 D、在接待到客人因故要提前或推后举行宴会通知单后，应立即通知有关厨房和餐厅。
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宴请活动的日期、时间； 计划安排的宴会厅名称； 预订人姓名、联系**，地址、单位名称 宴请活动的类型； 出席人数； 菜单项目、酒水要求； 收费标准及付款方式； 上述事宜暂定的或确认程度； 收入估算； 要求和注意事项；接受预订 ，确认并签订 ，做好统一安排，
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一、餐饮部宴会预订概况 餐饮部宴会预定是酒店对外开发客源市场、宣传酒店、营销酒店餐饮产品；对内协调宴会、沟通各餐厅之间预定的职能部门。是酒店与外部相互联系的枢纽，是酒店内部相互合作的桥梁。 二、餐饮部宴会预订工作流程 项目 工 作 标 准 ***预定 1. 当**打来时，在铃响三声内接起，用礼貌用语问候对方，并报本部门名称(您好! 宴会预定部，我可以为您提供帮助吗？) 2. 认真听清，问明客人的要求在宴会预定登记表上做好记录 1) 主办单位名称(指示牌如何写)，主人的姓名及身份。 2) 注明接洽人的姓名(在预定中至少称呼客人名字一次)、联系**及传真号码。 3) 用餐日期及时间(午、晚) 4) 用餐人数，根据人数的多少，台型及客人的要求来安排适当的宴会厅。 5) 了解被邀请客人或主宾的大概资料。 6) 类别：风味菜、辽菜、粤菜、西餐套餐或自助等，确认有无禁忌或特殊要求。 7) 酒水方面的要求。 8) 司机或工作人员人数和工作餐的安排(工作餐标准及地点)。 9) 是否需要鲜花。 10) 需要何种设备设施。 11) 厅堂布置(横幅、背板及其它)。 12) 有无贵宾室及贵宾休息室，餐前有无会谈及相关要求。 13) 提供相应报价并问明结账方式。 3. 重复客人要求，根据以上要求给主办单位安排用餐场所，及时记录在宴会预订一览表上后告之客人所安排的场地名称。结束谈话时感谢客人。
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一、宴会预订联络方式
宴会预订联络方式主要有：
1、**预订：这是酒店与客户联络的主要方式：常用与小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也要通过**来约定会面的时间、地点等。 2、面谈：这是宴会预订较为有效的方法。当有顾客当面洽谈询问所有的细节安排，解决宾客提高的特别要求，讲明付款方式。填写预订单等，做为日后联络资料，以便以后用**或传真与客户联络。
3、询问信：所有客户寄来的询问都有必须立即做好答复；附上建议性的菜单，此后，便可能以信函或面谈的方式就达成协议。
二、宴会预订程序
1、宴会预订表格： 宴请活动的日期、时间； 计划安排的宴会厅名称；
预订人姓名、联系**，地址、单位名称 宴请活动的类型； 出席人数；
菜单项目、酒水要求； 收费标准及付款方式； 上述事宜暂定的或确认程度； 收入估算； 要求和注意事项 2、宴会预订程序： 接受预订
(一)热情礼貌接待逐位来预订宴会的客人，使客人感到亲切可信，乐于在酒店订宴席。 (二)洽谈业务时，先送上迎客茶，主动与客人交换名片，或报自己的姓名职务，询问
客人尊姓大名。
(三)当客人讲述宴会要求时，一定要认真倾听，作好记录，不要随意打断客人的讲话。 (四)在洽谈宴会业务时，按照宴会预订表的内容问客人了解清楚，并做好预订记录。 A、邀请人的单位名称，被邀请人的单位名称及他们的身份。 B、宴会时间，标准，宴请的人数，桌数，主桌特别要求。
C、场地要求，灯光，音响，麦克风，舞台，横幅，有关文艺演出等。
D、饮食要求，注明禁忌的食品、饮料和特别的风格习惯，以及特别喜爱的食品，饮料。 E、是否需要会见场所、休息室和注意事项。 F、是否需要提供请柬、席次卡。
G、付款方式：如用支票、注明签报单位。 H、宴会工作人员用餐标准及其它要求。
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